摘要：金針菇以其菇蓋滑嫩、柄脆、營養(yǎng)豐富、味美適口而著稱于世，特別是火鍋、麻辣燙和涼拌菜的上好食材，我國栽培金針菇的歷史悠久，北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆都適合金針菇生長，是我國食用菌工廠化生產(chǎn)中技術(shù)最完善的品種之一，但近兩年我國金針菇產(chǎn)量有所下滑，據(jù)中國食用菌協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2022年我國金針菇產(chǎn)量共計完成202.54萬噸，同比減少5.61%。

一、定義及生產(chǎn)工藝流程

金針菇屬口蘑科小火焰菇屬的真菌，學名毛柄金錢菌，又名金菇、構(gòu)菌、樸蕈等，因其菌柄細長，似金針菜而得名，它由成熟的子實體彈射出無數(shù)的擔孢子，擔孢子萌發(fā)形成菌絲，在適宜條件下，菌絲發(fā)育到一定階段便分化形成子實體，子實體成熟后又散出大量的擔孢子，屬喜低溫的菌類，子實體生長發(fā)育的適宜溫度8-13℃，其整個生長都在低溫中度過，金針菇不含葉綠素，不具有光合作用，在人工栽培狀態(tài)下從培養(yǎng)基中吸收有機物質(zhì)，是一種異養(yǎng)生物，其氨基酸的含量豐富，尤其是賴氨酸的含量較高。金針菇生產(chǎn)主要包括培養(yǎng)發(fā)菌階段、生育出菇節(jié)點和采收包裝階段，具體的生產(chǎn)工藝流程如下圖所示：

二、商業(yè)模式

1、采購模式

金針菇企業(yè)采購的生產(chǎn)物料主要包括秸稈、包裝材料等，金針菇企業(yè)嚴格執(zhí)行原材料管理制度，由采購部統(tǒng)一通過篩選后的供應(yīng)商采購原材料，原材料檢驗合格后方可入庫。金針菇企業(yè)產(chǎn)品的原材料大多為農(nóng)業(yè)下腳料，主要有稻草、麥稈、玉米桿等，供應(yīng)廠家分布在全國各地，原材料供應(yīng)充足，不存在對供應(yīng)商的依賴。金針菇企業(yè)建立供應(yīng)商管理制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、信譽度等進行多維度考察和篩選，并實施動態(tài)優(yōu)化調(diào)整，以實現(xiàn)采購流程規(guī)范、原料質(zhì)量優(yōu)良、采購價格合理、合作供應(yīng)商信用優(yōu)良之目標。

2、生產(chǎn)模式

目前，我國金針菇行業(yè)頭部企業(yè)主要采用工廠化模式進行生產(chǎn)金針菇，即在按金針菇生長需要設(shè)計的廠房中，利用溫控、濕控、風控、光控設(shè)備創(chuàng)造人工模擬生態(tài)環(huán)境，利用工業(yè)化機械設(shè)備自動化操作，采取標準化工藝流程種植金針菇。

3、銷售模式

由于鮮品金針菇面向最終消費者，消費市場具有零散的特點，金針菇企業(yè)主要通過經(jīng)銷商模式進行銷售，并少量向商超連鎖以及互聯(lián)網(wǎng)客戶等直接銷售。除經(jīng)銷模式外，金針菇企業(yè)還有少量產(chǎn)品以直銷的方式進行銷售，客戶包括餐飲企業(yè)、食品加工企業(yè)等。

三、行業(yè)政策

1、行業(yè)主管部門、監(jiān)管體制及自律組織

金針菇是我國常見的食用菌品種，是食用菌行業(yè)重點細分市場之一，行業(yè)主管部門為中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部種植業(yè)管理司，其主要負責起草種植業(yè)發(fā)展政策、規(guī)劃；指導種植業(yè)結(jié)構(gòu)和布局調(diào)整及標準化生產(chǎn)工作，發(fā)布農(nóng)情信息；承擔發(fā)展節(jié)水農(nóng)業(yè)和抗災救災相關(guān)工作；承擔肥料有關(guān)監(jiān)督管理以及農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營和質(zhì)量監(jiān)督管理，指導農(nóng)藥科學合理使用；承擔國內(nèi)和出入境植物檢疫、農(nóng)作物重大病蟲害防治有關(guān)工作?？h級以上地方人民政府行政主管部門負責本行政區(qū)域內(nèi)的食用菌監(jiān)督管理工作。

行業(yè)自律組織為中國食用菌協(xié)會，中國食用菌協(xié)會成立于1987年，是由食用菌（含藥用菌）及相關(guān)行業(yè)的生產(chǎn)、加工、流通企業(yè)和科研、教學單位以及專業(yè)合作社、地方性行業(yè)組織等自愿參加的非營利性社團組織。2004年，經(jīng)國務(wù)院批準，中國食用菌協(xié)會代表中國食用菌界加入國際蘑菇學會組織，并被選為副主席國。協(xié)會主要負責開展行業(yè)情況調(diào)查和研究工作，協(xié)助政府主管部門進行行業(yè)管理。

2、行業(yè)相關(guān)政策

近年來，我國相關(guān)部門發(fā)布一系列政策支持、鼓勵和規(guī)范金針菇行業(yè)發(fā)展，如：2023年7月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《對十四屆全國人大一次會議第2756號建議的答復摘要》，指出：推動實施農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合項目，推進食用菌產(chǎn)供銷一體化發(fā)展，加大政策傾斜力度，加快新品種選育和推廣應(yīng)用，全面提升品牌帶動力和產(chǎn)業(yè)競爭力，推動我國由食用菌大國向食用菌強國轉(zhuǎn)變。2024年1月，中共中央、國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于學習運用“千村示范、萬村整治”工程經(jīng)驗有力有效推進鄉(xiāng)村全面振興的意見》，指出：鼓勵農(nóng)村集體經(jīng)濟組織、新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體、農(nóng)戶等直接參與高標準農(nóng)田建設(shè)管護；鼓勵各地因地制宜大力發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)，支持打造鄉(xiāng)土特色品牌；提升鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平、提升鄉(xiāng)村建設(shè)水平。

為了響應(yīng)國家號召，各省市積極推動金針菇行業(yè)的發(fā)展，如：2023年2月，福建省發(fā)布《關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的實施意見》，指出：提高食用菌工廠化生產(chǎn)、設(shè)施化栽培水平，推廣移動智慧菇房、立體層架式栽培、光伏菇棚等模式，推進珍稀特色菌類產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。2023年5月，安徽省發(fā)布《關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作加快建設(shè)農(nóng)業(yè)強省的實施意見》，指出：培育壯大食用菌產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)量達63萬噸、增長20%。

四、發(fā)展歷程

我國金針菇行業(yè)經(jīng)歷了從起步階段到規(guī)?；N植階段的漫長發(fā)展歷程，在政策扶持和市場需求的推動下，逐步形成了完善的產(chǎn)業(yè)體系，并不斷朝著科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級的方向發(fā)展，在國際市場上，我國金針菇的知名度和競爭力也在逐步提升。

五、行業(yè)壁壘

1、技術(shù)壁壘

作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的一個分支，金針菇工廠化種植的技術(shù)壁壘主要體現(xiàn)在生產(chǎn)工藝及環(huán)境參數(shù)控制體系；菌種的選育和使用兩個方面。

（1）生產(chǎn)工藝及環(huán)境參數(shù)控制體系

金針菇工廠化種植，是在按金針菇生長需要設(shè)計的封閉式廠房中，利用溫控、濕控、風控、光控設(shè)備創(chuàng)造人工生態(tài)環(huán)境；利用工業(yè)化機械設(shè)備自動化（半自動化）操作，在選料、培養(yǎng)基制作、裝瓶、滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)、芽出、抑制、出菇等每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工藝必須根據(jù)金針菇的生物學特性嚴格控制，并結(jié)合當?shù)氐臍夂?、季?jié)、栽培房結(jié)構(gòu)等因素做科學調(diào)整，通過反復試驗和參數(shù)測定才能最終確定合適的生產(chǎn)工藝。

在生產(chǎn)過程中，金針菇對生長環(huán)境有特定的要求，人工模擬生態(tài)環(huán)境可以利用設(shè)施、設(shè)備創(chuàng)造出適合金針菇不同發(fā)育階段的栽培環(huán)境，通過先進的環(huán)境控制技術(shù)，最大程度地避免了自然氣候變化對金針菇生長的影響，實現(xiàn)周年化生產(chǎn)。因此，金針菇工廠化種植對工藝的標準化、精細化要求較高，須長時間地不斷摸索和積累，這是阻止競爭者進入的一個重要壁壘。

（2）菌種的選育和使用

金針菇的菌種來源于自然界，從中經(jīng)分離并篩選出純菌種再加以改良、貯存，用于生產(chǎn)。菌種的培育是金針菇生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。金針菇菌種的種性存在易退化的特點，菌種持續(xù)使用約4-6個月以后，一般需要重新替換，以降低菌種退化對生產(chǎn)帶來的影響。國內(nèi)外一些技術(shù)領(lǐng)先的金針菇工廠化企業(yè)，可運用其先進的技術(shù)工藝，有效地延緩菌種的退化，實現(xiàn)長時間持續(xù)使用。菌種培育過程環(huán)節(jié)繁雜、技術(shù)要求高，是集人才、知識、技術(shù)與一體，多學科高度綜合、互相滲透的系統(tǒng)工程，存在較高的技術(shù)壁壘。

2、品牌壁壘

品牌是企業(yè)優(yōu)良的產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)秀的管理團隊、完善的銷售機制等因素所形成的一種綜合評價和認知，是企業(yè)投入巨大的人力、物力、財力，與客戶建立起來的信任，需要長期的積累與沉淀。經(jīng)過多年的發(fā)展，我國金針菇行業(yè)已經(jīng)形成了一批口碑較好、影響力較大的全國性企業(yè)品牌，在市場上占有了較多市場份額，與各級農(nóng)產(chǎn)品渠道商建立了穩(wěn)定的合作關(guān)系，構(gòu)成了較高的行業(yè)壁壘。

3、資金壁壘

金針菇工廠化種植屬于資金密集型產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模的擴大需要對固定資產(chǎn)、自動化設(shè)備、配套設(shè)施、技術(shù)科研等方面投入大量的資金，一個日產(chǎn)40噸金針菇工廠的初始投資額大約在1.4億元-1.8億元之間，另外，金針菇工廠化種植的產(chǎn)品，其較長的生長周期也相應(yīng)需要占用一定的流動資金。因此，沒有一定的資金規(guī)模難以進入金針菇行業(yè)。

4、管理和人才壁壘

金針菇工廠化種植實際上是以現(xiàn)代科學技術(shù)改造農(nóng)業(yè)，工廠化種植對人員素質(zhì)的要求較高，我國金針菇行業(yè)技術(shù)人才、管理人才大多要靠企業(yè)自身培養(yǎng)。核心技術(shù)人員和管理人員需要3-5年的經(jīng)驗積累，才能真正滿足行業(yè)要求。因此，沒有相關(guān)專業(yè)人才儲備的企業(yè)將難以進入金針菇行業(yè)。

六、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

金針菇栽培的主要原料多為農(nóng)業(yè)下腳料，主要包括木屑、棉籽殼、甘蔗渣及玉米芯等，我國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)業(yè)的高速發(fā)展為金針菇行業(yè)的發(fā)展提供了長足穩(wěn)定的原料基礎(chǔ)。金針菇產(chǎn)品主要銷往酒樓、飯店、食堂，以及通過農(nóng)貿(mào)市場或超市銷往千家萬戶，少部分用于金針菇深加工，如休閑食品、調(diào)味品、保健品等行業(yè)。

金針菇行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

秸稈

廣東長青(集團)股份有限公司

北京海新致低碳科技發(fā)展有限公司

北京三聚環(huán)保新材料股份有限公司

山東龍力生物科技股份有限公司

農(nóng)用薄膜

科倫塑業(yè)集團股份有限公司

白山市喜豐塑業(yè)有限公司

玉溪市旭日塑料有限責任公司

甘肅福雨塑業(yè)有限責任公司

包裝材料

嘉美食品包裝（滁州）股份有限公司

山東新巨豐科技包裝股份有限公司

紛美包裝有限公司

Tetra Pak

珠海中富實業(yè)股份有限公司

深圳市裕同包裝科技股份有限公司

廈門合興包裝印刷股份有限公司

奧瑞金科技股份有限公司

中糧包裝控股有限公司

上游

上海雪榕生物科技股份有限公司

天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司

江蘇華綠生物科技股份有限公司

山東友和生物科技集團股份有限公司

中游

餐飲

居民消費

休閑食品

調(diào)味品

下游

2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析

（1）上海雪榕生物科技股份有限公司

上海雪榕生物科技股份有限公司始創(chuàng)于1995年，主營鮮品食用菌的研發(fā)、工廠化種植與銷售。截止2022年1月，雪榕生物已在上海、成都、長春、德州、惠州、畢節(jié)、臨洮等地建成7大生產(chǎn)基地，擁有18家智能化、標準化食用菌農(nóng)廠，形成了金針菇、白玉菇、蟹味菇、海鮮菇、杏鮑菇、香菇、鹿茸菌、灰樹花等多品種矩陣系列。2023年雪榕生物營業(yè)總收入達25.65億元，其中金針菇業(yè)務(wù)收入16.89億元，占營業(yè)總收入的65.8%。

（2）天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司

天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司是專業(yè)從事食用菌研發(fā)、工廠化培植與銷售的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)，目前已在甘肅、陜西、山東、江蘇、河南、四川、安徽、湖北等地建立了食用菌生產(chǎn)基地，目前,公司食用菌日產(chǎn)能達1105噸，其中金針菇日產(chǎn)能達745噸。從營收情況來看，2023年眾興菌業(yè)營業(yè)總收入完成19.31億元，其中金針菇業(yè)務(wù)收入9.11億元，占營業(yè)總收入的47.2%。

七、發(fā)展現(xiàn)狀

金針菇以其菇蓋滑嫩、柄脆、營養(yǎng)豐富、味美適口而著稱于世，特別是火鍋、麻辣燙和涼拌菜的上好食材，我國栽培金針菇的歷史悠久，北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆都適合金針菇生長，是我國食用菌工廠化生產(chǎn)中技術(shù)最完善的品種之一，但近兩年我國金針菇產(chǎn)量有所下滑，據(jù)中國食用菌協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2022年我國金針菇產(chǎn)量共計完成202.54萬噸，同比減少5.61%。

八、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）國家產(chǎn)業(yè)政策支持行業(yè)發(fā)展

為了鼓勵金針菇產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，我國相繼發(fā)布《“十四五”推進農(nóng)業(yè)衣村現(xiàn)代化規(guī)劃》、《"十四五”全國農(nóng)業(yè)農(nóng)村信息化發(fā)展規(guī)劃》、《關(guān)于推進以縣城為重要載體的城鎮(zhèn)化建設(shè)的意見》、《鄉(xiāng)村建設(shè)行動實施方案》、《鄉(xiāng)村振興責任制實施辦法》、《關(guān)于進一步提升鮮活農(nóng)產(chǎn)品運輸“綠色通道”政策服務(wù)水平的通知》、《關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》、《關(guān)于落實黨中央國務(wù)院2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作部署的實施意見》、《對十四屆全國人大一次會議第2756號建議的答復摘要》、《關(guān)于學習運用“千村示范、萬村整治”工程經(jīng)驗有力有效推進鄉(xiāng)村全面振興的意見》等一系列政策，有力地促進金針菇產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；⒁?guī)范化、標準化，促進產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟增長方式的轉(zhuǎn)變和健康可持續(xù)發(fā)展。

（2）居民收入水平不斷提高

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展、居民家庭收入的增加、生活消費水平的不斷提高，中國越來越多的城鄉(xiāng)家庭更加注重生活質(zhì)量和生活品位，飲食結(jié)構(gòu)也趨向更富營養(yǎng)、合理、科學化，金針菇具有較高的營養(yǎng)價值，對改善飲食結(jié)構(gòu)有重要作用，符合消費升級的需求，越來越受到消費者的歡迎。

（3）疫情后時代，餐飲業(yè)強勢復蘇

餐飲業(yè)為金針菇行業(yè)最重要的下游應(yīng)用領(lǐng)域，疫情后時代，中國餐飲業(yè)強勢復蘇，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2023年中國餐飲業(yè)收入達52890億元，同比增長20.4%，金針菇菇蓋滑嫩、柄脆、營養(yǎng)豐富、味美適口，特別是火鍋、麻辣燙和涼拌菜的上好食材，隨著餐飲業(yè)的繁榮，金針菇市場需求將進一步提升。

（4）產(chǎn)業(yè)符合國家發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的相關(guān)要求

金針菇栽培的主要原料多為農(nóng)業(yè)下腳料，我國是農(nóng)業(yè)大國，然而，我國農(nóng)作物副產(chǎn)品的綜合利用率偏低，農(nóng)作物副產(chǎn)品大部分用于飼料、化工原料和有機肥原料，還有部分被焚燒或廢棄，對生態(tài)環(huán)境造成很大的影響。金針菇生產(chǎn)以農(nóng)作物下腳料為生產(chǎn)原料，提高其使用價值，而且栽培后的廢料還可作為生產(chǎn)有機肥原料，實現(xiàn)了資源的循環(huán)利用。因此，工廠化生產(chǎn)金針菇在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大循環(huán)中處于核心位置，發(fā)揮著難以替代的作用，符合國家關(guān)于發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的相關(guān)需求。

（5）交通運輸條件和冷鏈物流改善

交通運輸條件和冷鏈物流是制約金針菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展地理空間的重要因素。改善交通運輸條件和農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流，對縮短運輸時間，降低產(chǎn)品損耗，合理配置金針菇產(chǎn)區(qū)布局具有促進作用。金針菇采收后代謝仍然非常旺盛，鮮品在沒有相應(yīng)保鮮處理措施下，品質(zhì)會迅速下降，口感和風味都會發(fā)生顯著變化。近年來我國交通運輸建設(shè)和冷鏈物流發(fā)展很快，截止2023年末全國鐵路營業(yè)里程15.5萬公里，其中高鐵營業(yè)里程4.2萬公里；全國公路里程535.48萬公里，比上年末增加7.41萬公里。2022年我國冷鏈物流行業(yè)市場規(guī)模由2015年的1800億元增至6371億元，復合增長率為19.79%。交通運輸條件和冷鏈物流的發(fā)展，不但保證了新鮮金針菇的質(zhì)量，同時也拓寬了金針菇的市場空間。

2、不利因素

（1）專業(yè)人才儲備不足

隨著金針菇工廠化行業(yè)的不斷發(fā)展，對專業(yè)管理人才和技術(shù)人才的需求不斷提高，相關(guān)人才較為缺乏，尤其是具有深厚專業(yè)知識和豐富實踐經(jīng)驗的專業(yè)人才儲備不足。專業(yè)人才的儲備不足已經(jīng)成為制約金針菇工廠化發(fā)展的重要因素。

（2）食品安全問題

近年來，隨著國民收入水平的提高，中國民眾的健康生活理念日益增強，政府和公眾對食品安全問題的重視程度正在不斷提高。一方面，監(jiān)管部門相繼出臺《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等一系列法律法規(guī)，對食品的生產(chǎn)、加工、流通等各環(huán)節(jié)進行規(guī)范。另一方面，媒體、消費者對產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全等問題也時刻在進行監(jiān)督和關(guān)注。盡管如此，由于金針菇生產(chǎn)加工鏈條長、管理環(huán)節(jié)多，部分行業(yè)經(jīng)營者依舊存在因生產(chǎn)管控疏忽或不可預見原因?qū)е庐a(chǎn)品質(zhì)量問題發(fā)生，食品安全問題不僅損害消費者對行業(yè)整體的信任度，引發(fā)公眾擔憂，也會對行業(yè)內(nèi)各經(jīng)營者的口碑和經(jīng)營帶來不利影響。

（3）產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重

金針菇行業(yè)雖然有著巨大的市場容量，但隨著越來越多競爭者的進入，產(chǎn)品同質(zhì)化問題也日益嚴重。越來越多規(guī)模較小、品控能力較弱的企業(yè)開始模仿行業(yè)龍頭的創(chuàng)新，經(jīng)營同質(zhì)化的產(chǎn)品，對消費者體驗造成較大的負面影響。

九、競爭格局

隨著我國金針菇工廠化栽培產(chǎn)能的不斷釋放，行業(yè)勢必經(jīng)歷規(guī)范和洗牌的成長階段，大量規(guī)模小、產(chǎn)品質(zhì)量不高、銷售渠道閉塞的企業(yè)被淘汰出局，傳統(tǒng)農(nóng)戶種植金針菇占金針菇市場的比例將逐步萎縮，而工廠化栽培企業(yè)將憑借其產(chǎn)品質(zhì)量高、技術(shù)工藝先進、營銷渠道暢通的優(yōu)勢而占據(jù)更大的市場份額，并保持較高的利潤水平。目前，我國金針菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)主要包括雪榕生物、眾興菌業(yè)、華綠生物、萬辰生物等，從金針菇業(yè)務(wù)收入來看，2023年雪榕生物金針菇業(yè)務(wù)收入完成16.89億元，遙遙領(lǐng)先，其次為眾興菌業(yè)和華綠生物，2023年金針菇業(yè)務(wù)收入完成9.11億元和7.01億元。

十、發(fā)展趨勢

隨著人們對健康食品的需求增加和生活水平的提高，金針菇作為一種營養(yǎng)豐富、口感鮮美的食用菌，受到了越來越多消費者的青睞，我國金針菇行業(yè)具有廣闊的市場前景，但同時也需要不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)、加強品牌建設(shè)、不斷開發(fā)多元化的產(chǎn)品，以應(yīng)對競爭和挑戰(zhàn)，實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)健的發(fā)展。